こねくとごはん

粉はホイッパーで空気を含ませておく。モルトは仕込み水の一部で溶いておく。ボールに水分を入れたらイーストを振り入れる。溶けてきたら軽く混ぜ、塩を入れて再度混ぜる。粉を入れたらカードで切り混ぜ。ザックリ、ボソボソの状態でオートリーズ30分。

軽く粉を振った台に出して三つ折りパンチ1回。20分ごとに90℃向きを変えて三つ折りパンチあと2回。綴じ目を下にしてタッパへ入れる。捏ね上げ温度24℃。2倍ほど膨らませたら冷蔵庫に一晩入れる。

20℃前後に復温。膨倍率約2.5。軽く粉を振った台に出し、三つ折りをして綴じ目を上で布取りする。室温で20分お休み。再度同じ向きで三つ折りをして、綴じ目を下にして20分お休み。

4分割してひっくり返して天板にのせ、クープを入れる。250℃のオーブンでスチームを入れて5分、オーブンで15分焼成。