延藤 美加 さんのレシピ

胡桃とチーズのお味噌カンパーニュ

国産小麦〝ゆめちから〟を使った『胡桃とチーズのお味噌カンパーニュ』。
酵母は自家製酵母の酒種酵母を使い、胡桃とチーズをたっぷり入れて焼き上げました。

●材料

(約20~25㎝大)

  • 北海道産強力粉(ゆめちから)
  • 215g
  • 全粒粉(北海道産)
  • 10g
  • ライ麦粉
  • 25g
  • はちみつ
  • 5
  • 味噌
  • 45
  • 酒種酵母
  • 25
  • 155
  • くるみ(ローストして砕いたもの)
  • 40
  • ダイスチーズ
  • 40

●作り方

1

全ての材料をボウルに入れ、ゴムベラで混ぜる。
台の上に出してしっかり捏ねる。
表面が滑らかになれば捏ね完了。
胡桃を生地全体に入れる。
きれいに丸めて閉じ目を下にし油脂を塗ったボウルに入れ、乾燥しないようラップをする。

2

[ 低温(冷蔵)発酵 ]
捏ね上げた生地はビニール袋(オイルを塗る)又は適度な大きさの清潔な蓋つき
容器にに入れて28℃で3時間発酵する。 → パンチ → 28℃で1時間発酵させる。
冷蔵庫に入れ発酵を進める。(~12時間以内)

3

冷蔵庫から出して室温で1~2時間30分程おく。→ 生地温度が15℃以上くらいになるまで(夏:1~1.5時間、冬:1.5~2.5時間)

生地をボウルから出し、軽くつぶしてガス抜きをしてキレイに丸めなおす。 → ベンチタイム 20分

4

生地を20㎝くらいに優しく広げ、折り込みながらダイスチーズを入れていく。
角を寄せるように丸く閉じ、粉をたっぷり振った発酵かご(バヌトン)に入れる。

5

[ 2次発酵 ]  
  
オーブンレンジの発酵機能、又は発酵機で90分~/32℃

6

*天板をオーブンに入れ、予熱250℃に上げる。
   

7

[ 焼成 ]

発酵かご(バヌトン)からオーブンシートに移し、クープを入れる。

8

予熱が完了したら熱した天板の上にオーブンシートのまま生地を入れる。

9

ガスオーブンの場合は庫内に霧吹きをたっぷりし、焼き色がつくまで焼く。
( 210℃に下がるまで電源をオフに… → 210℃で20~25分 )
電気オーブンの場合はそのオーブンに合った焼き方で焼成します。

調理時間 : 3.5時間

●ひとことメモ

とにかく〝ゆめちから〟は給水がとっても多いです。
お粉など材料により微妙な調整が必要かと思います。

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