【こね】
ボウルに強力粉&塩を入れてなじませたら、水&イーストを合わせたものを加える。
ゴムベラを使って全体的に混ぜ、ひとまとめにする。ボウルの中で3分こね、室温に戻したバターを加え、5分程こねる。

【一次発酵】
発酵用のボウルに入れ、冷蔵庫の野菜室で10時間発酵させる。

【丸め】
生地をパンマットの上に出し、手のひらで、20cm×20cmの正方形に押し広げ、四つ折りにする。

【バターの折り込み】
生地をめん棒で20cm×20cmの正方形にのばす。
折り込み用バターを厚さ1㎝に切り、4枚を正方形になるように置く。
バターの外側の生地を四方向へ伸ばし、しゅりけんのような形にする。

生地を四方から空気が入らないように折り返しバターを包む。
裏返して、めん棒を八方に押し付けてバターを固定する。
縦に3倍の長さにのばし、三つ折りにする。
向きを90度ずらし、縦に3倍の長さにのばし、三つ折りにする。

ラップで包み、冷蔵庫で30分休ませる。
その後三つ折り1回目、2回目を同様に繰り返し、冷蔵庫で30分休ませる。

【成形】
生地を縦40㎝×横25㎝になるように手早くのばす。
三角形になるように、縦10㎝の箇所から横にスケッパーで切り込みを入れる。
切り込みを開いてくるくると巻き上げる。

【最終発酵】
30℃で30分。

【焼成】
210度のオーブンで25分焼く。