近藤 真由美 さんのレシピ

春よ恋リュスティック

「春よ恋」の味と香りをより感じていただける、材料もシンプルなリュスティックです。成形作業もなく余分な力を加えていないので、「春よ恋」のモッチリさとシットリさを十分感じていただけます。

●材料

(4個)

  • 春よ恋
  • 200g
  • イースト
  • 0.4g
  • ゲランドの塩
  • 3.6g
  • 164g
  • モルト
  • 0.6g

●作り方

1

粉はホイッパーで空気を含ませておく。モルトは仕込み水の一部で溶いておく。ボールに水分を入れたらイーストを振り入れる。溶けてきたら軽く混ぜ、塩を入れて再度混ぜる。粉を入れたらカードで切り混ぜ。ザックリ、ボソボソの状態でオートリーズ30分。

2

軽く粉を振った台に出して三つ折りパンチ1回。20分ごとに90℃向きを変えて三つ折りパンチあと2回。綴じ目を下にしてタッパへ入れる。捏ね上げ温度24℃。2倍ほど膨らませたら冷蔵庫に一晩入れる。

3

20℃前後に復温。膨倍率約2.5。軽く粉を振った台に出し、三つ折りをして綴じ目を上で布取りする。室温で20分お休み。再度同じ向きで三つ折りをして、綴じ目を下にして20分お休み。

4

4分割してひっくり返して天板にのせ、クープを入れる。250℃のオーブンでスチームを入れて5分、オーブンで15分焼成。

調理時間 : 冷蔵後約70分

●ひとことメモ

とにかく生地に負担をかけないため、生地はパンチでつなげて作りました。「春よ恋」の粉の美味しさを十分に味わっていただけると思います。

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